Voedselvergiftiging

Aard pathogenen

In het algemeen wordt voedselvergiftiging veroorzaakt door de groei van (toxinevormende) bacteriën in het voedsel, vóór de consumptie leidend tot toxineproductie. De belangrijkste verwekkers van voedselvergiftiging zijn Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens en Bacillus cereus. Daarnaast worden infecties door bacteriën als Salmonella, Campylobacter jejuni en Shigella meestal veroorzaakt door het consumeren van besmet voedsel. Deze laatste groep wordt behandeld in andere hoofdstukken.

De enterotoxines die gevormd worden door S. aureus zijn hittestabiel en worden dus niet vernietigd door het opnieuw opwarmen van het besmette voedsel. B. cereus produceert een hittestabiele toxine die braken induceert en hittelabiele toxines die diarree veroorzaken.